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JUNE 2008　　42 トレーサビリティー 東京一番フーズ 活とらふぐの履歴をコードで管理 サプライチェーンの高度化も狙う とらふぐ専門店を首都圏に展開 　東京一番フーズは首都圏の一都三県に「泳 ぎとらふぐ専門料理店　とらふぐ亭」を五〇 店舗展開している。
コース料理が五〇〇〇円 余り、てっちりセットが約四〇〇〇円と、高 級食材として知られるとらふぐを、手頃な値 段で提供している。
店舗内に備え付けた水槽 で泳ぐとらふぐを客の目の前で調理するとい う演出も売りの一つだ。
　同社が東京・新宿に一号店をオープンした のは一九九六年のこと。
東京では当時、とら ふぐ料理は高嶺の花で、高級料亭などでしか 味わうことができなかった。
だが、所変われ ば料理文化も異なり、流通ルートの多様な大 阪では、とらふぐが比較的安価に手に入るこ ともあって、古くから庶民にもなじみのある 食材として親しまれてきた。
　同社はこの大阪の食文化を東京に持ち込む ことで新規事業に挑んだ。
リーズナブルな価 格でとらふぐ料理を提供することで新たな市 場を開拓できるとにらんだのだ。
　一般にふぐのシーズンは秋から冬にかけて だが、同社の店舗ではほぼ一年中、とらふぐ 料理を提供している。
この体制で多店舗展開 を図るには、活魚の状態のとらふぐを低コス トで年間を通じて安定的に調達するルートを 確立することが不可欠だった。
それを同社は 卸売市場を経由する既存のルートを利用せず に、独自に開拓した。
　当初は仕入れる魚の数が少なく、産地から 市場へくる車両に混載して運ぶこともあった。
それでも「自分達のこだわる食材を仕入れる ために、あくまで自らの手でルートを確立す ることをめざしてきた。
納入業者さんと信頼 関係を築いたうえで、“顔の見える生産者”か ら効率よく調達するためのサプライチェーンを 構築した」と同社のマーケティング担当顧問 を務める岩成和子氏は説明する。
　同社がメーンに扱うのは国産の養殖とらふ ぐだ。
そのほとんどを、日本一の生産量を誇 る長崎県の生産者から納入業者を通じて仕入 れている。
養殖場で水揚げされたとらふぐを 納入業者が集荷し、荷台に水槽を据え付けた 活魚専用車両で東京まで運ぶ。
　現地を昼頃出発した車両が、翌日の朝五時 頃までに、同社の子会社・新宿活魚が運営す るセンターに到着する。
センターでは一匹ず つ品質確認・選別を行い、店舗別に仕分けて 配送する。
オンシーズンの冬場には毎日出荷 があり、ピークとなる十二月には長崎からの トラックが一日三便も仕立てられる。
首都圏で、活とらふぐ専門料理店を展開する東 京一番フーズはこのほど、IDコードを使ってとらふ ぐの生産・流通履歴一元管理するトレーサビリテ ィーシステムを稼働させた。
履歴情報の迅速な把握 を可能にするとともに、各店舗や取引先の管理に も同システムを活用することでサプライチェーンの 高度化を狙っている。
東京一番フーズの岩成和子 マーケティング担当顧問 43　　JUNE 2008 　生産地の長崎県では二〇〇四年から「適正 養殖業者認定制度」を設けている。
とらふ ぐなど養殖魚の生産履歴を正確に把握し、安 全安心であるという情報を提供できる養殖業 者に対して、第三者機関が認定を行う制度だ。
認定を受けるには、種苗・中間魚の購入先や 生産履歴を明らかにするとともに、飼料安全 法に適合した飼料を投与し、承認医薬品を適 正に使用して、漁網の防汚剤として有機錫化 合物を含まない安全なものを使用しているこ とを証明できなければならない。
特殊車両で活魚の履歴を管理 　東京一番フーズはこの制度にいち早く着目 した。
食材のユーザーとしてホームページなど で積極的にこの制度を推奨するとともに、認 定を受けた生産者から優先的にとら ふぐを仕入れるよう、納入業者に働 きかけてきた。
安全安心な食材を確 保する観点からだけでなく、生産履 歴を正しく把握する上でも認定制度 は有意義だと考えたからだ。
　具体的には次のステップで、関係業 者との連携によるトレーサビリティー の実現をめざした。
そのフローは以下 の通りだ。
まず、とらふぐの生産者 が、稚魚や養殖に使用した餌・医薬 品などを記録して生産履歴を作成す る。
この生産履歴を、水揚げの際に 納入業者が生産者から受け取り、出 荷前に出荷情報とともにファクスで東京一番 フーズに送信する。
　産地からとらふぐを輸送するトラックは、水 槽が四〜五層に仕切られている。
複数の生産 者のふぐを運ぶ場合でも、水槽を分けて別々 に管理できる。
こうして生産者ごとに、どん な生産履歴を持ったとらふぐが、どの車両の どの水槽で運ばれたのかを把握する仕組みを 作った。
　ただし、紙ベースの情報のやり取りでは管 理上のタイムラグが生じてしまう。
履歴の内 容の確認に時間がかかり、トレーサビリティー の仕組みとしては不十分だった。
そこで、こ れらの履歴を迅速に把握するための情報シス テム化に取り組むことにした。
　〇六年十二月に東証マザーズに株式を上場 したのが直接のきっかけだった。
それまでは、 食材の仕入先・仕入れ数量・金額などの情 報について、すべて紙の伝票で管理していた。
このため株式の上場に必要なデータを整える のに、何度も伝票をチェックし直さなければ ならなかった。
　こうした煩雑な事務作業をなくすために、 販売・仕入れ・人事などの業務全体にわたる 基幹システムを整備し、その一環として「ト レーサビリティーシステム」を開発することに した。
同社の森本俊也管理部長は「食の安全 への社会的な関心が高まるなかで、業務の効 率化だけでなく、飲食企業として提供する食 材の情報を迅速に公開するためにも、システ 東京一番フーズの森本俊也 管理部長 店配送データ 検品データ 生産履歴 納入業者とらふぐ納品自社センター 登録内容照合確認 Just Planning 出荷データ （履歴PDF） 出荷コードで管理 登録／確認 @ インターネット 登録／確認 @ インターネット 登録／確認 @インターネット 生産履歴 とらふぐ配送 トレーサビリティー概念図 50 店舗 JUNE 2008　　44 ム投資が必要と考えた」と説明する。
　システム開発は、飲食企業向け業務管理シ ステムのＡＳＰ事業（アプリケーションサービ スプロバイダ：インターネットを介してアプリ ケーションソフトを貸し出す事業）で実績の あるジャストプランニングと共同で行った。
開 発・運用コストを抑えるために、パッケージ ソフトの購入や独自開発は避け、ＡＳＰを選 んだ。
　ただし、活ふぐの流通は特殊である上、東 京一番フーズが独自に構築したサプライチェ ーンの運用ノウハウもある。
そこで、ジャス トプランニングのシステムに、東京一番フーズ の業務プロセスを反映させた独自仕様の「ト 　レーサビリティーシステム」を共同開発した。
納入業者が履歴情報を入力 　新システムでも、生産者の業務は従来と変 わらない。
生産履歴情報を紙ベースで作成し て納入業者に渡す。
それを納入業者が確認し て責任印を押し生産者別・取引単位別にＩＤ コードをふる。
さらに納入業者はこれをパソ コンに入力して、ＰＤＦ形式のファイルを作 成。
輸送に使用する車両番号などが含まれた 出荷情報と紐付けしてサーバーに送信する。
　これによって、とらふぐの生産履歴と出荷 後の輸送履歴を取引単位ごとにサーバーで管 理することができる。
それまで紙ベースで行 っていた管理をデータ化したことで、履歴の 追跡が迅速になった。
を行う。
さらに養殖場から生簀へ移した後で、 水質や水温が適切かどうかを確かめるために しばらく活魚を泳がせておく。
　生きたままの魚を運ぶため、魚の排泄物に よって水槽内の水質が変わるという問題もあ る。
このため出荷前に“餌止め”をするなど の対策を講じる。
それでも輸送の途中で水が 濁るような場合に備えて、いつでも海水を入 れ替えられるように海岸沿いの走行ルートを とる業者も多いという。
　ドライバーにも細心の注意が求められる。
設 定した水温や水質に変化がないかどうか、ド ライバーは適宜、水槽の状態をチェックしな ければならない。
輸送中の振動によってダメ ージを与えないよう、急停車・急発進は厳禁 だ。
こうした細かなノウハウの蓄積が、活魚 の長距離流通を可能にしている。
　ただし、細心の注意を払って輸送しても、 出荷したときの魚の状態を一〇〇％維持でき るわけではない。
生き物だけに時間とともに 品質が劣化するのは避けられない。
なかには 弱ってしまうものや著しく体重が減ってしま 　ただし、このシステムの運用には納入業者 の協力が欠かせない。
協力を得るためには納 入業者にとって入力しやすい画面であるかど うかが極めて重要だ。
そこが今回のシステム 開発の最大のポイントだった。
　この点に関して、ジャストプランニングの山 本望取締役情報システム部長は「もともと当 社は、システムに合わせてユーザーが従来の 業務を変更することなく、従来のまま運用で きることを開発方針としてきた」と強調する。
その言葉どおり、東京一番フーズが納入業者 からヒアリングした要望を基に何度もテストを 繰り返し、納入業者がそれまで納品書を手書 きで作成していたのと同じ感覚で画面に入力 できるよう工夫した。
　また、このトレーサビリティーシステムは、 納入業者が出荷時に入力する生産・輸送履歴 情報のほかに、仕入れ管理に必要な情報を収 集する機能を持っている。
活魚の仕入れ価格 は、仕入れが行われた時点の魚の状態によっ て決まる。
活きのいい魚には高値が付き、流 通過程で何らかのダメージを受けた魚の仕入 れ価格は当然ながら安くなる。
　納入業者はなるべく高い値が付くように、活 魚の鮮度を保つためのさまざまな工夫を凝ら している。
鮮度を保つ上で特に大切なのは魚 にストレスを与えないことだという。
とらふ ぐは海中から狭い水槽に移されると緊張から 強いストレスがかかり、互いに噛み合う危険 がある。
このため出荷前には必ず“歯切り” ジャストプランニングの山本 望取締役情報システム部長 45　　JUNE 2008 うものもある。
そのため産地で納品業者が出 荷した時点と、新宿活魚のセンターに入荷し た時点とでは商品に対する評価は必ずしも一 致しない。
これが活魚流通のやっかいなとこ ろだ。
　センターでは入荷時に一匹ずつ品質や重量 をチェックして「再評価」を行う。
出荷時に は一キロの重量のあったとらふぐが、輸送中 にやせて八〇〇グラムに落ちれば評価も下が る。
店では仕入れたふぐの状態によって「活 魚」「鮮魚」などランクを分けており、商品価 値もそれぞれ異なる。
それだけに入荷時の再 評価は慎重に行われる。
再評価の結果は仕入 れ価格に直接反映され、仕入れ管理する上で 重要な情報となる。
　東京一番フーズは仕入れ管理を効率化する ために、この再評価の情報もコード化してト レーサビリティーシステムで管理できるように した。
活きがいいかどうかなど、魚の状態や 重量などによっていくつかの評価基準を設け て、区分コードを設定した。
センターでの入 荷検品の際に、担当者がこの基準にのっとっ て再評価を行い、区分コードを入力する。
魚 の生産履歴を示すＩＤコードの後に区分コー ドを枝番号として付けて管理するかたちをと る。
同じ生産履歴を持つ魚であっても入荷時 点での評価が異なるケースもある。
そうした ケースでも枝番号によって別の評価区分で管 理することができる。
　入力された情報は、インターネットを経由 して納入業者や店舗のパソコン画面から、い つでも確認することができる。
センターでは 従来、再評価を行った結果について納入業者 と電話などでいちいち確認を行わなければな らなかった。
システム化によって双方が同時 に画面を見ながら内容の確認ができるように なり、取引確定までの時間が短縮される。
　五月中旬までにすべての履歴情報がコード に紐付けられシステムが稼動した。
岩成顧問 は「トレーサビリティーシステムに蓄積される 履歴情報をさまざまなかたちで活用できるよ うになった。
マーケティング戦略上の意義は 大きい」と強調する。
　履歴情報を必要に応じていつでも公開する ことが可能になった。
「店にはこの情報を客 とのコミュニケーションのツールとして積極的 に活用してほしい」と期待を込めて言う。
　もちろん食材に何らかのトラブルが発生し た場合には直ちにトレースして原因を特定す ることができる。
「サプライチェーンを構成す る関係者がそれぞれの役割をきちんと果たし ているかどうかもシステムによって確認でき る。
互いに緊張感を持って業務に当たれるよ うになる」という。
　トレーサビリティーシステムによって収集さ れた情報は、ほかの食材の仕入れ情報や店の 売り上げ情報、従業員の勤怠情報などととも に基幹業務システムで管理される。
店がどん な食材をどこからいくらで仕入れ、どんな利 益を得たかという情報をいつでも見ることが できる。
同社では今後、情報の高度活用を進 めながら経営の迅速化、効率化を図っていく 考えだ。
　市場を経由せず産地から直接調達する方法 によってリーズナブルなとらふぐ料理の市場 開拓に成功した同社が、特有の流通形態を持 つ活魚のトレーサビリティーと仕入れ管理の効 率化でも新しいモデルを確立できるか注目さ れる。
（フリージャーナリスト・内田三知代） 国産養殖とらふぐの独自の調達ルートを構築した 最高級とらふぐの養殖産地である長崎県を中心に 適正養殖業者認定制度を利用した独自の仕入ルートを構築 長崎県養殖場 新宿活魚（当社子会社） に搬入 『とらふぐ亭』各店舗へ 納品（週3 〜 4 回） 調　理 捌きたてのとらふぐを 顧客に提供 成長したとらふぐを水揚げ （養殖期間約2 年間） 長崎から東京へ搬送